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[晒美食] 简析淮扬菜

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江南轩 发表于 2016-10-18 17:24:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
在传统上,江苏菜与鲁菜、川菜、粤菜被称为中国四大菜系,主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成,但通常以淮扬菜为代表菜系。
而淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称,“淮”即淮菜,以淮安为代表;“扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代表。
淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。
淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色,又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味,由于淮扬菜以鲜活产品为原料,从而在调味上追求清淡,更能突出原料的本味。
淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
在四大菜系中,以淮扬菜的刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片;一块嫩豆腐,能切成细丝如发的“文思豆腐”,其精细的刀工、娴熟的拼摆,加上精当的色彩配搭,使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。

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